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    沙县小吃的鱼丸做法

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     说起福建小吃,我们吃的最多的莫过于是蒸饺、扁肉、拌面,其实除了这三样,福建小吃里还有其它的特色小吃,也是非常美味的。其中福建鱼丸就是其中一种,今天广品小编就来介绍一下:福建小吃的鱼丸做法。
     
     
    来到福建吃小吃,当地的鱼丸也是一绝。福建鱼丸在当地独具特色,自成一家。鱼丸,又称“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”,是用鱼肉斩茸,加蛋清、淀粉搅拌上劲,挤成小丸子,入微沸水中煮熟而成。传为北宋名相王安石家厨江西赣州人曹春仔所创。有的还包上猪肉馅或虾肉馅,十分鲜美。
     
    选料:
    选择重1.25~2.5千克,肉质厚实、鲜度较高的草鱼、鲢、鳙鱼。
    做法:
    1.刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。
     
    2.排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。
     
    3.搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。
     
    4.挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。
     
    5.煮鱼丸:用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。
     
    看完以上的介绍,是不是觉得福建小吃的鱼丸做法很简单,其实这看似简单,但做好福建鱼丸是有很多技巧的。更多的福建小吃技术学习可来广品小吃培训中心学习。由老师傅一对一手把手教学,随到随学,教会为止。

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