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猪肚丸加盟哪家好?

猪肚丸加盟,成就小吃创业梦想

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猪肚丸加盟,猪肚丸加盟哪家好?
潮汕猪肚丸制作工艺详解 
 要点一:精选潮汕本地猪肚  制作猪肚丸,选料是第一步,这也是做出好肉圆的基础。我精选潮汕本地鲜猪肚,因为它比四川、湖南等地的猪肚更肥美,带有一定的油,且有微微的清甜味,更适合做丸类。挑选猪肚时要选外表呈乳白色或淡黄褐色、以组织结实且具有较强的韧性、内外均无血块及污物为优。变质的猪肚呈淡绿色,组织松驰、易破,有腐败恶臭气味,这种绝不能用。严格讲,即使未变质,存放时间过长或冷冻过的猪肚都不能用。猪肚与猪后腿精肉搅打做肉圆,猪肥膘、黑椒粉、烤白芝麻、精盐、味精则用来做辅料和调料。  
 
 要点二:用淀粉搓洗猪肚  猪肚的初加工对成品口味影响极大,处理不好就有骚腥味,且破坏内部组织,影响塑形。一般师傅用盐、醋搓洗猪肚,但会将表面的粘液彻底洗净,失去其特有的香味,建议用湿淀粉搓洗3分钟(1千克左右的猪肚用50克的湿淀粉搓洗,只要去掉表面部分粘液,闻一下没有腥骚味即可,这样两个缺陷都避免——既能洗干净猪肚,又不遮盖原味。   
要点三:刀筛选不对,肉圆一煮就散  制作猪肚丸一般都是大批量生产,首先将5千克净猪肚和10千克的猪后腿肉切成条,再放进电动绞肉机(用三厘刀筛)绞细,猪肥膘另外用五厘刀筛绞碎。有些师傅经常忽略刀筛大小的选用,猪肚和后腿肉应用较细口的刀筛,肥膘必须用大口的刀筛,如果肥膘也有小口搅细的话,会把里面的油分全部榨出来,导致肉圆不易成型,煮时下锅即散。   

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要点四:冰水降温添粘性  猪肚与猪后腿肉入绞肉机绞一遍即可,不要重复绞,如果绞制的次数过多,机器发热,温度上升,馅料易熟,导致没有粘性。将搅好的猪肚和猪肉放入搅肉机高速搅打20分钟,然后加入冰水再高速搅打5分钟成泥状(5千克的猪肚加入2500克的冰水,机器高速旋转产生大量的热量,加冰水是为了降温,且使肉泥变得更加饱和具有粘性),然后逐渐加4千克精盐、1千克味精、250克芝麻、350克黑椒粉调味,然后继续搅打10分钟,最后加入已搅碎的猪肥膘和湿淀粉(1千克淀粉加入500克冰水拌匀),继续高速运转5分钟,至粘性很好时,混合均匀即可出料。此时的肉泥用手抓起来流滴不下支,肉与肉之间粘合的也很好,如果表面不光滑说明湿淀粉不够,应继续补充。加湿淀粉不仅令肉圆滑口变嫩,还比加蛋清致嫩成本低。   
要点五:煮丸不能滚,水温76度  在制作潮汕肉圆时,温度是不能忽视的一个关键。将打好的猪肚浆用拇指与食指挤成圆形或球形,然后用汤勺一挖(也可以将浆放进成丸机进行定型)。定型后将肉圆放在76℃左右的水中(此时肉圆漂在水面)。肉圆一入此温度下的水,立马变色,表皮断生,暂时让肉圆定型,并能保持嫩度。如果入冷水,肉丸之间沉下去会粘在一起,不成型;如果入烧开的开水(100℃),肉圆没煮就熟孔再煮时肉质会变老。将定好型的猪肚丸连水倒入锅中加热至完全凝固,全程水温始终控制在76℃左右为宜,可用厨用温度计测量,当温度超过这个线时,就要及时改小火,不能中途加凉水冲,否则肉圆一会膨胀一会冷却,致使水分与盐分都发生变化,影响肉圆口感。应用中火加热25分钟,然后出锅。  
要点六:空调辅助冷却  当批量的猪肚丸捞出后要快速冷却,可用空调辅助冷却。但我还是建议自然冷却。
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精选潮汕本地猪肚  制作猪肚丸,选料是第一步,这也是做出好肉圆的基础。我精选潮汕本地鲜猪肚,因为它比四川、湖南等地的猪肚更肥美,带有一定的油,且有微微的清甜味,更适合做丸类。挑选猪肚时要选外表呈乳白色或淡黄褐色、以组织结实且具有较强的韧性、内外均无血块及污物为优。变质的猪肚呈淡绿色,组织松驰、易破,有腐败恶臭气味,这种绝不能用。严格讲,即使未变质,存放时间过长或冷冻过的猪肚都不能用。猪肚与猪后腿精肉搅打做肉圆,猪肥膘、黑椒粉、烤白芝麻、精盐、味精则用来做辅料和调料。  
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